디너와 와인 그리고 디저트의 모든 것, Host and Guest: A Book About Dinners, Dinner-Giving, Wines and Desserts

Host and Guest: A Book About Dinners, Dinner-Giving, Wines and Desserts

"디너와 와인 그리고 디저트의 모든 것"

이 책의 원제는 "Host and Guest: A Book About Dinners, Dinner-Giving, Wines and Desserts"로 1864년에 출간되었습니다.

그런데도 "디너와 와인 그리고 디저트의 모든 것" 으로 의역한 것은 책 내용에 그 이유가 있습니다.

이 책은 요리와 메뉴, 좋은 재료를 고르는 방법과 테이블 세팅, 와인, 커피, 디저트에 이르기까지 19세기 당시 유럽의 음식 문화와 역사를 폭넓게 알려주고 있습니다. 

내용을 보면 와인이나 커피, 식재료, 메뉴 등에 관해서 당시 논문이나 책을 인용하기도 하며 다양하게 연구한 것을 알 수 있습니다. 이 책으로 19세기 당시 유럽의 음식 문화를 흥미롭게 엿볼 수 있습니다.

 

1. 주요 목차

지난 반세기의 요리와 비교한 고대와 중세의 요리

현대적인(그 당시) 요리 및 요리책에 대한 설명

저녁 식사와 저녁 식사 초대

테이블 세팅

물고기, 육류, 가금류, 게임(꿩 종류)을 선택하는 방법

수프

생선을 깨끗이 손질하고 삶는 법

생선 요리

구이 요리 

끓이는 요리

가금류

게임(꿩 종류)과 페이스트리

치즈와 샐러드

샐러드

디저트

얼음

커피

커피 후 복용하는 다양한 리큐어 (향기 나는 술 종류)

에일, 맥주, 사이다(사과 발효주) 및 페리(배로 만든 술)

고대 및 현대 와인에 대한 설명

와인 저장고

부록

중세와 근대의 프랑스와 영국 식탁의 사치품, 루이 15세의 만찬 메뉴 등 

 

2. 주요 내용

이 책은 먼저 고대와 중세의 요리와 지난 반세기의 요리를 비교하는 것으로 시작합니다.

고대의 단순한 구이와 끓이는 요리에서 현대(당시)의 더 복잡한 기술과 향료에 이르기까지 요리가 시간이 지남에 따라 어떻게 발전해 왔는지에 대해 논문과 자료를 통해 서술하고 있습니다.

 

그리고 고대와 중세의 요리에 사용된 재료를 현대의 요리에 사용된 재료와 비교하며 설명합니다.

저자는 고기, 생선, 야채, 그리고 곡물과 같은 많은 기본 재료가 그대로 남아 있지만, 이러한 재료를 다듬고 양념하는 방법에 상당한 변화가 있었다는 것에 주목합니다.

 

요리와 더불어 간단한 냄비와 팬에서 블렌더에 이르기까지 요리 도구가 시간이 지남에 따라 어떻게 변했는지에 대해서도

기술하고 있습니다.

저자는 이러한 도구들이 요리의 정확한 맛과 식감을 가진 복잡하고 다양한 요리를 더 쉽게 만들 수 있게 해주었다고 언급하고 있습니다.

 

(1) 로스팅의 기술

저자는 다양한 주제 중에 하나로 로스팅의 기술도 설명하고 있습니다.

프랑스 사전에서 "roast"라는 단어의 어원은 라틴어로 시골이나 시골을 의미하는 "ruticus"에서 온 것으로 설명되는데,

농부들의 얼굴을 태양이 그을리는 것처럼 불이 고기를 검게 만들고 태우기 때문이라고 합니다. 

또한 구이를 준비하고 요리하는 방법에 대해 설명하는 데, 적절한 고기 조각을 선택하고, 적절하게 양념하고, 완벽하게 요리되도록 온도를 조절하는 팁을 알려주고 있습니다. 로스팅은 인내심과 세심한 주의가 필요한 느린 조리 과정이라는 점도 강조하고 있습니다.

 

(2) 저녁 식사에 적합한 와인을 고르는 팁

충분한 양의 알코올을 함유하고 있고 완전한 발효를 거친 와인은 소화를 촉진한다고 합니다.

마데이라, 셰리, 포트, 론, 루시용 와인(Madeira, Sherry, Port, Rhone, and Rousillon)이 이런 와인에 속합니다.

 

가장 유익한 와인은 오래된 보르도, 부르고뉴, 샴페인과 같이 적당한 양의 알코올을 함유한 와인입니다.

 

하지만, 다양한 종류의 와인을 식탁에 올리는 관행은 건강과 소화에 해롭기 때문에 권장되지 않습니다.

따라서 제공되는 음식의 맛을 보완하는 와인을 선택하고 저녁 식사에서 제공되는 와인의 종류를 한정하는 것이 좋습니다.

 

저녁 식사에 알맞은 와인을 고를 때, 제공되는 음식의 맛을 고려하는 것이 중요합니다.

예를 들어, 적포도주는 붉은 고기와 잘 어울리지만 백포도주는 생선과 가금류와 잘 어울립니다.

와인의 알코올 함량과 발효 과정을 고려하는 것도 중요합니다.

충분한 양의 알코올을 함유하고 있고 완전한 발효를 거친 와인은 소화를 촉진하고, 이것은 무거운 식사의 소화를 도울 수 있습니다.

 

어떤 와인은 다른 와인들보다 더 잘 숙성된다는 것에 신경 쓸 필요가 있습니다.

샴페인은 부패할 수 있으며 신선한 병이 필요하므로 1년 이상 보관하지 말아야 하지만,

마데이라, 세리, 포트, 일류 클라레, 부르고뉴(Madeira, Sherry , Port, first-rate Claret, and Burgundy )와 같은 포도주는 더 오랜 기간 동안 보존 될 수 있습니다.

와인은 적절하게 보관하여야 하는데 저자는 온도를 일정하게 서늘하게 하고 어두운 곳에 보관해야 한다고 지적합니다.

또한 정확한 온도에서 와인을 제공하고 적절한 유리 제품을 사용하는 팁을 설명하고 있습니다.

 

 

(3) 에일, 맥주, 사이다(사과 발효주), 페리

 

저자는 이 음료들의 역사와 고대 시대의 기원에 관해 설명합니다.

저자는 에일과 맥주가 요즘 공식적인 저녁 식사에서 거의 제공되지 않지만, 그것들은 여전히 가족 모임이나 사적인 파티에서 인기가 있다고 지적합니다. 또한 맥주는 저녁 늦게 저녁 식사에 대한 식욕이 거의 없는 사람들이 점심에 자주 소비한다고 언급합니다.

 

여기서 언급한 음료들의 장점 중 하나는 이러한 음료의 건강상 이점에 대한 논의입니다. 저자는 에일, 맥주, 사이다, 페리의 적당한 섭취가 소화와 전반적인 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 지적합니다. 

 

(4) 저녁 식사 후 디저트

식탁의 디저트 구성은 전면에 배치할 상급 과일, 중급 또는 말린 과일, 모서리나 측면에는 하급 과일,

그리고 중간에는 케이크로 테이블을 채울 수 있습니다.

 

공식적인 저녁 식사 자리에서 식사 후에 디저트를 제공할 때, 과일 플래터는 상쾌하고 좋은 선택이 될 수 있습니다.

케이크나 타르트는 또한 디저트로 제공될 수 있습니다. 과식 후 손님들이 너무 포만감을 느낄 수 있는 무겁거나 지나치게 달콤한 디저트는 피하는 것이 좋습니다.

 

이 외에도 디저트를 선택할 때는 손님의 기호를 고려하여 글루텐 프리 또는 유제품 프리 디저트와 같이 다양한 옵션을 제공하면 손님에 대한 배려와 배려를 보여줄 수 있습니다.

 

이 책에서는 다양한 소재를 소개하는데 그 당시 유럽의 음식 문화를 전반적으로 살펴볼 수 있는 지금의 종합 안내서 같은 책입니다.